Сыр «Paneer»

Любите сыр, но надоело употреблять разные эмульгаторы, стабилизаторы, красители, загустители и ароматизаторы идентичные натуральным? В магазине постоянно натыкаетесь на «сырный продукт»? Предлагаем вам открыть для себя просто потрясающий рецепт домашнего сыра, который готовится всего из двух ингредиентов безумно быстро!

Это распространенный в Индии сыр Paneer (панир), его мексиканский брат-близнец — сыр Queso blanco (кейсо или кесо бланко), у нас в России наиболее близкий по рецептуре — самый обычный адыгейский, но многие называют сыр, о котором пойдет речь дальше, «прессованный творог». И в этом есть доля истины.

Панир готовится из молока без участия кисломолочных бактерий, ренина или сычужных ферментов.Процесс в двух словах: молоко нагревают, сквашивают пищевой кислотой (белым столовым, винным или яблочным уксусом, лимонным или лаймовым соком, лимонной кислотой в гранулах) и прессуют некоторое время.

Сыр замечателен тем, что имеет очень нежный сливочный вкус, соленость регулируется самостоятельно, а перед прессовкой можно добавлять вкусные наполнители в виде зелени, орешков или сухофруктов. Такой сыр кушают не только в виде составной части бутерброда, а также добавляют в салаты, десерты, тушат с овощами, причем сыр не плавится от высокой температуры, а размягчается, пропитывается соусом, но сохраняет форму.

Собственно, два необходимых ингредиента — молоко и кислота. Молоко лучше выбрать с нормальной жирностью 3,5% и выше, чем больше жирность, тем больше сыра будет на выходе, тем нежнее и сливочнее он будет в итоге. Еще такое молоко сейчас часто называют «фермерским», важно, чтобы оно было сделано из настоящего молока, а не из сухого порошка. Молоко, которое продается на розлив из больших бочек, использовать не стоит — его обязательно нужно кипятить, а после этого у сыра будет привкус кипяченого молока. Поэтому берите обычное пастеризованное, изготовленное из цельного молока.

Из дополнительного оборудования потребуется:

• большая кастрюля
• шумовка для размешивания
• термометр (можно прекрасно обойтись без него и определить температуру на глаз)
• лёд или очень холодная вода в ёмкости
• сито или дуршлаг
• тонкое полотенце, салфетка или марля в несколько слоёв
• прочная тонкая веревка для отвешивания
• две дощечки для прессовки сыра
• что-то тяжелое в виде груза (чугунная посуда, гири или гантели, бутылки с водой, камни)

Молоко наливаем в большую кастрюлю и нагреваем до 85 градусов. В большой кастрюле молоко будет нагреваться медленнее, но равномернее, а закипающее молоко имеет свойство увеличиваться в объеме и «убегать» — в большом пространстве кастрюли этот момент предупредить гораздо легче. Если у вас есть специальный термометр, которым можно определять температуру в готовящемся блюде, то это как раз тот случай, когда можно применить этот полезный девайс. Если термометра нет — читайте дальше, без него тоже всё получится.

Пока молоко нагревается, делаем кое-какие приготовления. А именно — ставим поближе к раковине конструкцию из сита, марли и ёмкости для стекающей сыворотки.

И подготавливаем пищевую кислоту для створаживания молока. На вкус готового продукта кислота никак не влияет, поэтому нет разницы, что вы будете использовать — обычный столовый уксус, яблочный или винный, лимонную кислоту или сок лайма. Грубый расчет количества кислоты: на 3 литра молока — 60 миллилитров 5% уксуса. Столовый уксус придется развести до 5% состояния, а винный или яблочный уже продаются в нужной пропорции.

Если используете лимонную кислоту в гранулах, то на 3 литра молока потребуется 1 чайная ложка + 60 миллилитров воды, а натурального лимонного или лаймового сока нужно выжать 3 столовых ложки и также разбавить водой до нужного объема.

Важно! Не пропустите тот момент, когда молоко нагрето до 85 градусов Цельсия. Это можно легко определить на глаз — на поверхности будет обильно появляться пена, из кастрюли будет здорово парить и вкусно пахнуть сливками, и как только появятся первые «бульки» — большие пузыри — всё, срочно снимаем с огня! Не страшно, если молоко всё-таки закипело: просто у сыра будет привкус молока с пенками из детства.

Вливаем кислоту, но не на конфорке и не весь объём сразу, а добавляем частями, в 3-4 захода. И молоко, и кислота могут быть в двух случаях абсолютно разными. Хотя кислота никак не влияет на вкус сыра, слишком большое её количество пересушит его, сделает жестким и невкусным.

Введение кислоты этапами, во-первых, позволяет более равномерно распределять её в молоке и, во-вторых, так можно регулировать её количество. Другими словами, влили кислоту, перемешали, если часть молока свернулась, а часть осталась молоком — вливаем еще; если всё молоко свернулось, сыворотка отделилась, а кислота осталась — «горшочек не вари!».

Итак, кастрюля с молоком НЕ на конфорке, вливаем часть кислоты, перемешиваем шумовкой: в молоке практически сразу начнут появляться мелкие частички.

Вливаем еще кислоту — частички становятся крупнее, но они всё еще плавают в молоке.

Добавляем еще, частички становятся похожи на мелкий творог, молоко светлеет.

Вливаем еще немного, снова перемешиваем, частички становятся всё больше и больше, а от них начинает отделяться сыворотка. Важно! Чтобы получился более мягкий сыр, необходима моментальная остановка процесса створаживания.

Это можно сделать двумя путями:

• добавить лёд или очень холодную воду в свернувшееся молоко, как только отделилась сыворотка;
• если не хочется разбавлять сыворотку водой, поставить кастрюлю в емкость с ледяной водой (как вариант — в сугроб).

Пока створоженное молоко еще плавает в сыворотке, солим будущий сыр: на 3 литра молока 1-1,5 чайные ложки соли. Также на этом же этапе можно ввести разные вкусные добавки — орешки, паприку, укроп, ароматные травы и специи. Перекладываем или переливаем содержимое кастрюли в сито с салфеткой\марлей.

Не прижимая, не сминая творожные частички, поднимаем концы салфетки, перевязываем веревкой — делаем такой узелок и отвешиваем над раковиной или миской в течение 30 минут.

Сцеженную сыворотку можно использовать в выпечке, заправить окрошку, смешать с соком и получить освежающий напиток, а еще из неё можно приготовить риккоту — мягкий сливочный сыр, который, строго говоря, сыром не является. По идее, на этом этапе в узелке мы получили самый настоящий творог — добавляй сахар, сухофрукты, сметану, да кушай. Но кто решил пойти дальше, тому придется набраться еще немного терпения.

Отвешенный творог прямо в узелке нужно спрессовать и отжать от лишней сыворотки. Чтобы на выходе получить не просто сырную лепешку, а интересную форму и фактуру на поверхности, узелок с творогом можно положить в плетеную или пластиковую корзинку (у профессиональных сыроделов есть для этого специальные сырные формы).

Процесс прессования удобно делать в ванной или в раковине (если позволяют размеры), так же можно расположить конструкцию в тазике или на противне для выпечки.

Кладем вниз разделочную доску — чтобы поверхность была ровной и лишняя сыворотка беспрепятственно стекала, сверху — узелок с будущим сыром, на него еще одну разделочную доску, а завершает всю конструкцию груз или, говоря профессиональным языком, гнёт.

В течение 20 минут выдерживаем сыр под гнётом в 5 кг (пятилитровая бутылка с водой как раз весит столько, мы же использовали чугунок, наполненный водой), а потом увеличиваем груз до 12 кг. Под таким гнётом сыр выдерживаем от 2 до 5 часов — в зависимости от желаемой конечной влажности и твердости. Чем дольше прессуем сыр, тем более ломким и сухим он становится.

По истечении необходимого времени разбираем пирамиду, освобождаем сыр от салфетки и получаем вот такой приятный сюрприз:

Ради интереса можно провести некоторые расчеты: для приготовления такого количества сыра мы использовали 3 литра молока. Молоко было «акционное» 33 рубля за литр, а вообще в местных магазинах молоко стоит 40-50 рублей. На выходе у нас получилось 458 гр.

Для сравнения, на центральном рынке в молочных рядах продают сыр, почему-то с названием «брынза», за 350 рублей килограмм — более соленый, мокрый и резиновый.

Добиться «мокроты и солености» от нашего сыра очень просто — готовый сыр можно поместить в соленую сыворотку и подержать там день-два, этим приёмом мы так же увеличим вес готового продукта.

По факту: цена «нашего» сыра и рыночной «брынзы» не так уж сильно различается. Но мы-то знаем, из чего сделан наш сыр!

Осталось только снять пробу: самый простой способ — нарезать ломтиками, положить на кусочек бородинского или багета, сбрызнуть оливковым маслом, припорошить черным перцем, украсить листиком зелени — вкусно!

Можно сделать еще с вялеными томатами — просто волшебно, но и со свежими помидорами будет сказочно вкусно.

Не доложили соли и не хотите держать сыр в соленой сыворотке? Посыпьте крупной солью (и любыми другими специями и приправами) готовый сыр, заверните в пергамент и снимите пробу на следующий день.

Сыр прекрасен в десертах, салатах из свежих овощей, но, к сожалению, долго не хранится, в полиэтиленовых пакетах быстро «задыхается», поэтому хранить его нужно только в пергаменте.

Если всё-таки сыр предполагается хранить дольше недели, то в пергаменте он быстро высохнет (особенно если холодильник оснащен системой NoFrost), как вариант — порезать сыр на кусочки, залить оливковым маслом, добавить чеснока и пахучих трав, а потом, когда сыр кончится, использовать ароматное масло для заправки салатов.

Приятного! Больше вкусного и интересного на funpanda.ru.