Знакомьтесь, кофе: совсем не коротко о кофейной культуре

Совсем не важно пьете вы растворимый, заказываете молочный с сиропом или готовы ехать через полгорода за спешиалти. Кофе — это про удовольствие. Заставить вас пить правильный кофе мы не можем. 

Рассказать — расскажем. За подробностями мы пошли к профессионалам. В воскресенье наша редакция и подписчики разбирались в кофе вместе с Kolba coffee lab. Думаю, и по названию ясно, что они не просто смешивают эспрессо с молоком. У них происходит химия. Но давайте по порядку. .

Фото Юлия Глухоедова

С нами работает команда. Вадим, директор кофейни, увлеченно говорит и показывает. Бариста за стойкой самоотверженно готовит нам напитки. Чашки идут одна за одной, но начнем мы с истории. В России ничего не происходит без хорошей истории.

История кофе. Что это вообще такое?

Здесь не будет историй про Эфиопию и шейха, который заметил тонизирующий эффект кофейного дерева. Будет проще, и поговорим о истории чашки кофе, которую вы пьете по утрам.

Все начинается с природы. Кофе тоже. Зерна, которые вы привыкли видеть, черненькие с бороздой по центру, когда-то были ягодой, красненькой такой.

Фото с сайта Itpcla.com

Ягода эта бывает разной. Выделяют несколько видов кофе. Самые распространённые арабика и робуста. Разница в них потрясающая. Арабика — это вкус, польза и топливо современной кофейной культуры. Робуста — это кофеин, дешевизна и сложность в поиске интересных вкусовых сочетаний.

Внутри этой ягодки есть самое важное — зерна. Именно они в итоге превращаются в кофе, но перед этим их нужно обработать, отчистить. На выходе получаем вот такую вот зеленую историю.

Фото с сайта Itpcla.com

Робусту гораздо проще вырастить. Она не требует столько внимания, сколько арабика. Влажность, сухая погода, перепады температуры — ей все нипочем. Арабику вырастить сложнее. Растет она высоко и требует ухода, но это того стоит. Кофейное разнообразие, которое дает этот вид кофе, позволяет кофейням делать разные по вкусу напитки, даже если они находятся через дорогу друг от друга. Примерно 70% кофе, который производится в мире — непростая в производстве арабика.

Сортов и разновидностей арабики великое множество. Влияет на это много факторов. Регион произрастания, высота, вид дерева, то как это выращено, погода и очень много других.

— Можно даже так сказать — этот кофе из деревни Коро из Эфиопии, его собирают вокруг деревни фермеры. Больше его нигде не найдешь. Там можно найти 4 разновидности арабики, несмотря на то, что по площади это будет десятый жилой район Абакана — говорит Вадим, директор Колбы. 

Окей, зеленые зерна получили, что дальше? Дальше начинается магия. Кофейные зерна нужно обжарить. Здесь также можно управлять вкусом. Различают несколько степеней обжарки. Посмотрите, как по разному можно это сделать.

Фото с сайта coffee-man.ua

То что в конце — традиционный итальянский. Крепкий кофе со вкусом кофе. В России, как говорит Вадим, готовят кофе средней обжарки. На картинке ищите его по центру. Такой компромисс позволяет баристе готовить кофе, где можно почувствовать травы, мед и прочие тонкие вкусовые оттенки.

Вырастили, обработали, обжарили, привезли в кофейню, что дальше? Уже на этом этапе большая часть зерен путешествовала по миру больше, чем многие из нас. Дальше все зависит от баристы и оборудования кофейни.

Логично переходим к напиткам, что по классике?

Практически весь кофе начинается с эспрессо, ну или ристретто, ну или лунго. Кому как больше нравится. Отличия простые — чем дольше бариста экстрагирует зерно, тем крепче напиток. Ристретто — тот самый кофе без кофеина, почти. Зерна отдали свой вкус, все масла и полезности, а до кофеина дело не дошло. По возрастающей переходим к эспрессо. Здесь безусловный баланс кофеина и вкуса. Дальше лунго. Здесь бариста выжимает из зерна все что можно. Много кофеина, чтобы сто процентов взбодриться.

Фото Юлия Глухоедова

Все что выше — это основа. Основа почти всех кофейных напитков. Давайте коротко о каждом, чтобы разобраться.

Американо. Эспрессо+вода. Просто и сердито. Названа в честь кофеманов американцев, которые не могли пить крепкий итальянский кофе во время Второй мировой. Они разбавляли его водой, так повелось до сих пор.

Капучино и остальное молочное. Эспрессо+молоко. Дальше пойдут напитки c молоком. Отличие в тонкостях. Следите за руками. В капучино пенка толстая. В латте не такая большая и молока больше. Флэт Уайт вообще с плоской пеной, молока еще меньше. Что странно, ведь он белый и плоский.

Вот такие вот классические напитки существуют. К слову, каждая кофейня предлагает еще множество авторских напитков и есть такой фрукт — раф. Но мы идем строго по учебнику и не задерживаемся.

Фото Юлия Глухоедова

Есть небольшой фокус. Если не забыли, мы говорили с вами об основах напитков: ристретто, эспрессо и лунго. Любой классический напиток можно приготовить на разных основах. К примеру кофеин вам противопоказан, пьете классику на ристретто. Хотите покрепче — просите лунго. А еще лучше, разговаривайте с баристой, они вам всегда все расскажут и покажут. Если кофейня хорошая, конечно.

Кофейные волны. Учимся считать до четырех.

Сейчас небольшое, но важное отступление, перед тем, как перейдем к самому интересному. Кофе сейчас настолько популярен, что было бы странно, если бы его не изучали, не делили на периоды, не выделяли эпохи. Только в черном и бодрящем мире это называется иначе. Существуют кофейные волны. Этапы развития мировой кофейной культуры. Давайте о каждой по порядку.

Волна номер один. Это история про появление кофе в массовой культуре. Про спешиалти и кофейни на каждом шагу речи не идет. Ложка растворимого и кипяток — вот наши лучшие друзья.

Волна номер два. Где-то здесь люди напились растворимого и захотели большего. Кофе теперь не только проснуться и взбодриться, а еще и насладиться. Вторая волна про удовольствие: готовят вкусные напитки с молоком, сиропами и всевозможными добавками.

Волна номер три. Это история про вкус. На этом этапе мы достаем кемекс, разбираемся в сотнях сортов арабики, различаем мед и ромашку в черном напитке. Теперь человек за барной стойкой не просто нальет вкусный напиток, а еще и расскажет о нем все, что знает.

Волна номер четыре. Вы можете удивиться, мол чего нам на третьей не хватало? Хватает. Четвертая волна официально не объявлена, но уже наступает нам на пятки. Четких характеристик нет. Кто-то считает что в четвертой волне будет упор на сервис и местечковые обжарки, кто-то делает ставки на технологии. Пока не знаем, но ждем развития.

Примерно на третьей волне стало чуть менее понятно что происходит, согласны? Давайте разбираться. Дело в том, что кофе можно приготовить не только в кофемашине. Вы можете взять и поставить турку на плиту. Можете включить капельную кофеварку, а можете заказать в «Колбе» аэропресс и навсегда поменять свое отношение к кофе.

Сейчас в меню у многих кофеен можно встретить слово альтернатива. Расшифровываем так — «если хотите, мы заварим вам интересный сорт кофе интересным способом и получим интересный вкус». Вадим нам и об этом рассказал, поэтому делимся.

Кемекс. На самом деле тут все просто. Это ручная капельная кофеварка, если совсем грубо. Но вручную процесс контролировать проще, поэтому и кофе получается вкуснее.

Фото с сайта onecup.org

Пуровер. Усовершенствованный кемекс. Представляет собой только верхнюю воронку от колбы, с желобками по стенкам. Кофе готовится примерно так же, только благодаря желобкам напиток больше насыщается кислородом и экстракция происходит равномернее. Эффект спорный, но штука интересная.

Фото с сайта rubryka.com

Аэропресс. Здесь все отличается. Приспособление хитрое: кофе экстрагируется под небольшим давлением, что позволяет получить более крепкий, но все еще очень интересный по вкусу напиток.

Фото с сайта rubryka.com

Колд-Брю. Это вообще что-то странное. Решили, значит, что прикольно заваривать кофе не горячей водой, а холодной. Считается, что в таком случае выделяется меньше вредных веществ. Это справедливо, но чтобы добиться хорошей экстракции, кофе могут настаивать до 12 часов. Убойная доза кофеина и на самом деле необычный вкус.

Основное про способы заваривания — есть! Но есть вторая важная часть процесса — зерно. Оно тоже должно быть особенным. Заваривая полугодовалую арабику из супермаркета кемексом, добиться супер результата невозможно. Поэтому в кофейнях третьей волны заваривают интересные моносорта свежей обжарки (до 4 недель).

Фото Юлия Глухоедова

Если все звезды сошлись, и вы пришли в хорошую кофейню, в которой работает профессиональный бариста, в которой есть свежее и интересное зерно — вы получите отличный напиток, заваренный альтернативным способом. Ну и, наверняка, многое узнаете о нем в процессе приготовления.

С чего начать знакомство с кофе?

Мы вот пошли в «Колбу» на мастер-класс. Или как говорит Вадим: «Не мастер-класс, а знакомство с кофе». Все что написано выше — информация оттуда, так что сами решайте, насколько это полезно. Приятный бонус — мы в процессе выпили пару десятков чашек самого разного кофе, поэтому выходили из кофейни в приятном опьянении.

Фото Юлия Глухоедова

Записаться на мастер-класс от «Колбы» очень просто:

В «Колбу» можно и просто так зайти, выпить кофе. Находятся они в центре. Адрес: г. Абакан, улица Вяткина, 33. Не благодарите!

Кофе ближе чем вам кажется, друзья!